Bir Tabak Yemeğin Peşinde: Kültür, Hafıza ve Mutluluk Üzerine Bir Yolculuk

Yemeğin, sadece temel bir ihtiyaç olmanın ötesinde, hafızayı besleyen, mutluluk veren ve kültürel bir miras taşıyan bir olgu olduğu gerçeği, geçmişten günümüze uzanan bir yolculukla aydınlanıyor. Kadıköy'ün asırlık lezzet durağı Yanyalı Fehmi, bu köklü mirası yaşatmaya devam ediyor. Buse Yıldırım, ntv.com.tr okurları için bu derin konuyu kaleme aldı. "İlkel insanın zamanı çok kısıtlıydı" diyen Ilin ve Segal'in "İnsan Nasıl İnsan Oldu" adlı eserindeki çarpıcı tespitler, günümüz insanının yoğun temposuna rağmen, hayatta kalma mücadelesi veren atalarına kıyasla daha fazla zamana sahip olduğunu ortaya koyuyor. İlkel atalarımız, avcı-toplayıcı yaşam tarzları gereği, uyanık oldukları tüm zamanı yiyecek arayarak ve bulduklarını tüketerek geçiriyorlardı. Böğürtlen, yemiş, ağaç filizi gibi sınırlı ve küçük gıdalarla beslenmek, hayatta kalabilmek için büyük bir çaba gerektiriyordu. Yüzbinlerce yıl geçmesine rağmen, yemeğin en temel ihtiyaç olmaya devam ettiği ve ona ulaşma çabamızın sürdüğü gerçeği, bu ifadelerle daha da belirginleşiyor. Uzun saatler çalışarak elde ettiğimiz bir tabak yemek bile, varlığımızı anlamlandırmaya ve anlık bir mutluluk sağlamaya yetebiliyor.

YEMEK MUTLULUK ENDEKSİ

Peki, bizi en çok hangi yemekler mutlu ediyor? Makarna veya pizza gibi yüksek karbonhidratlı, çekici görünen lezzetler akla gelse de, mutluluğun kaynağı genellikle bu değil. Asıl tatmin, kültürümüzde yer etmiş, evlerde defalarca pişmiş, çocukluk anılarımızla ve sevdiklerimizle paylaştığımız, bizi geçmişe götüren yiyeceklerle yaşanıyor. Kimi için bir kase sıcak çorba, kimi için bir tabak dolma, bu duygusal bağı pekiştiriyor. Sciencedirect'te yayımlanan "rahat yemek" konulu makale de bu bulguyu destekliyor. Tanıdıklık hissi, insanlara iyi geliyor. Yapılan bir anket, katılımcıların yüzde 81'inin, kendilerini mutlu eden "rahatlatıcı yemeklerin" daha iyi hissetmelerine, yalnızlık duygusunu azaltmalarına yardımcı olduğunu gösteriyor. Bu durum, yemeğin hafızayla kurduğu güçlü bağdan kaynaklanıyor. Birlikte hazırlanan dolmalar, kapatılan mantılar, yemek sırasında yapılan sohbetler, yıllarca süregelen ritüeller ve bu süreçte değişen hayatlar, geçmişin izlerini taşıyor. Avcı-toplayıcı atalarımız gibi yiyecek arama mücadelesi vermesek de, günümüzdeki farklı yoğunluklarımız nedeniyle o lezzetlere ulaşmanın yollarını arıyoruz. Bizi evimizde hissettiren yemekleri sunan mekanlar sayesinde hem zamandan tasarruf ediyor hem de bilinçli farkındalığımızın ötesinde bir mutluluk yaşıyoruz. Yemek kültürümüzü nesilden nesile aktarmada önemli bir rol üstlenen esnaf lokantaları, bu mirası yaşatma konusunda büyük bir sorumluluk taşıyor. Bu mekanlar, geçmişimize dokunurken kimliğimizi de geleceğe taşıyor. Bu misyonu üstlenen mekanlardan biri de Yanyalı Fehmi. Sürekli değişen tabelaların hakim olduğu bir semt olan Kadıköy'de, 100 yılı aşkın süredir aynı reçetelerle hizmet veren bu mekanın hikayesi, mübadele öncesi 1919'da Yunanistan'ın Yanya kentinden İstanbul'a göç eden Fehmi Efendi ile başlıyor. Genç yaşlarından itibaren Kadıköy Moda'da yaşayan ve müteahhitlik yapan Fehmi Efendi'nin yemeklere olan tutkusu, onu küçük bir lokanta açmaya yönlendiriyor. Sarayın mutfak ekibinden bazı isimleri yanına alarak başladığı bu yolculuk, zamanla onun asıl mesleği haline geliyor. Hatta Fehmi Efendi'nin kendisi de mutfağa girerek yemek yapmaya başlıyor. İstanbul'da Anadolu Yakası'nın ilk lokantası olma özelliğini taşıyan bu mekan, bugün üçüncü nesil işletmecileriyle Kadıköylülere hizmet vermeye devam ediyor.

İŞİN SIRRI MALZEME VE USTA-ÇIRAK İLİŞKİSİNDE

Yanyalı Fehmi'nin kapısından girmeden, camlarından yansıyan yemek buharı bile iç ısıtan bir davet sunuyor. İçeri girdiğinizde, tezgahta inci gibi dizilmiş yemekleri görmek, kelimelerle tarif edilmesi güç bir his uyandırıyor; baş döndürücü, iştah açıcı ve zihni harekete geçirici. Üstelik tezgahtaki yemekler günlük ve mevsimsel olarak değişiyor, bu da her ziyareti yeni bir heyecanla dolu kılıyor. Tezgah önündeki bu çeşitlilik, masadaki seçimlere de yansıyor. Ayak paça çorbası, Yanya köfte, papaz yahni, paşa kebabı, iç pilav ve kadın budu köfte gibi farklı lezzetleri denemek mümkün. Tüm bu lezzetlerin ortak noktası, kullanılan malzemenin kalitesi. Özellikle etli yemeklerde bu kalite kendini net bir şekilde gösteriyor. Sulu yemeklerde (köfteler hariç) çoğunlukla kuzu eti kullanılmasına rağmen, genel kanının aksine ağır bir koku hissedilmiyor. Bir diğer sır, kullanılan yağ. Sıcak yemeklerde fındık yağı tercih edilmesi, damakta yumuşak bir geçiş hissi yaratıyor, tadı zenginleştiriyor ve ana malzemenin lezzetini ön plana çıkarıyor. Son sır ise elbette ustalık. Kuruluşundan bu yana dışarıdan aşçı almayan işletme, usta-çırak ilişkisiyle kendi elemanlarını yetiştiriyor. Bu sayede tüm yemekler, yıllar sonra bile lezzetini ve özgünlüğünü koruyor. Favorilerim arasında, mekanın spesiyali Yanya köfte ve normalde pek tercih etmediğim kadın budu köfte yer alıyor. Bu iki lezzet, diğer pek çok seçenek arasında öne çıkarak benim için birinciliği paylaşıyor. Eğer yolunuz düşer ve Moda'ya uzanan Fehmi Efendi'nin bu lezzet dolu hikayesine misafir olursanız, ormanda saatlerce yiyecek arayan atalarımız için de bir çatal almayı unutmayın. Şimdiden afiyet olsun.

Fotoğraf: MALATYA BÜYÜKŞEHİR HABER