Hindistan ve Güneydoğu Asya kökenli mandalar, Anadolu topraklarına yüzlerce yıl önce gelerek İstanbul’un sulak alanlarına yerleşmişlerdir. Bu kadim şehirde, tarihi yapılar kadar meralar ve sulak alanlar da şehrin kimliğinin önemli bir parçasını oluşturur. Yüzyıllar boyunca Eyüp Sultan’ın kaymakçı dükkanlarından Kâğıthane’nin yeşil çayırlarına kadar şehrin sadık sakinleri olan mandalar, günümüzde modernleşmenin getirdiği baskı altında kuzeydeki son sığınaklarını korumaya çalışıyor.
Asya’nın derinliklerinden Anadolu’ya, oradan da İstanbul’a uzanan bir göç hikayesiyle gelen mandalar, bir zamanlar kentin kuzeyindeki geniş meraların hakimiydi. Cumhuriyet öncesinde, nüfusu 500 bine yaklaşan İstanbul’da 20 binden fazla manda bulunuyordu. O dönemde traktör ve iş makinesi işlevi gören mandalar, eski İstanbul fotoğraflarında sıkça görülen heybetli kağnıları çekerek ağır yükleri, hatta Belgrad Ormanı’ndan çıkarılan kömürü şehre taşıyorlardı.
Yaklaşık 150 yıl önce Balkan Savaşları sonrası İstanbul’a göç eden muhacirler, mandaların kaderini değiştiren bir etken oldu. Ata mirası çiftçilik ve hayvancılık bilgilerini beraberinde getiren bu göçmenler, İstanbul’un Karadeniz kıyısındaki kuzey köylerinin ilk yerleşimcileriydi. Süt ve süt ürünleri işleme konusundaki bilgileriyle öne çıkan muhacirler, Osmanlı döneminde yoğurt, kaymak ve peynir üretiminde önemli rol oynadılar. Özellikle sert dokusuyla bilinen Silivri yoğurdu, Sütlüce kaymağı, mandanın aromatik etinden yapılan sucuk ve tavukgöğsü, sütlaç gibi lezzetler, İstanbul’un gastronomik mirasının vazgeçilmez tatları arasında yerini aldı.
Günümüzde ise İstanbul’un Karadeniz kıyısındaki köylerinde muhacir torunları manda yetiştiriciliğini sürdürmeye çalışıyor. Ancak çevresel koşulların insan eliyle bozulması, manda yetiştiriciliğini her geçen gün daha da zorlaştırıyor. Yapısal olarak yılın 6-7 ayını merada geçirmeyi, serbestçe otlamayı seven ve oldukça sessiz, ürkek hayvanlar olan mandalar, özellikle kendilerine yönelik şiddet ve yüksek ses gibi davranışlardan olumsuz etkileniyor. İstanbul Havalimanı inşaatı gibi projeler, havalimanı çevresindeki köylerin meralarını önemli ölçüde küçülterek serbest dolaşan manda sayısında azalmaya neden oldu.
Bu zorlu koşullar nedeniyle bazı sürü sahipleri hayvancılığı tamamen bırakırken, bazıları ise manda yetiştiriciliğinde ‘İtalyan modeli’ olarak bilinen endüstriyel üretime yöneldi. Bugün İstanbul’da İtalyan usulü çiftliklerde 8-9 bin civarında, kapalı alanlarda beslenen manda bulunuyor. Bu model, mandaların et ve süt verimini artırsa da, ürünlerin kalitesinde düşüşe yol açıyor.
Mandalar, doğa ve çevre dostu olmalarıyla da öne çıkıyor. Sulak meralarda otlamaları, ekosistemin korunmasına ve onarılmasına büyük katkı sağlıyor. Uzmanlara göre, mandaların açtığı göletler ve su yolları, pek çok bitki ve kuş türünün üreme ve barınma imkanı bulmasına olanak tanıyor. Kuşlar gibi bitkilerin tozlaşma sürecine olumlu etki eden mandalar, otlanırken yaptıkları hareketlerle bitki köklerinin güçlenmesine ve tohumların doğal yollarla yayılmasına yardımcı oluyor. Serinlemek için sık sık su birikintilerine ve çamura yatan mandalar, aynı zamanda suyun toprağa sızmasını sağlayarak sulak alanlara fayda sağlıyor.
Manda yetiştiriciliği, derin bilgi ve büyük sabır gerektiren meşakkatli bir süreç. Ağaçlı köyünde üç kuşaktır manda yetiştiriciliği yapan Hüseyin Bilen, bu işin haftanın yedi günü hiç durmadan çalışmayı gerektirdiğini belirtiyor. Mandaların rutinleri ve alışkanlıkları olan duygusal hayvanlar olduğunu vurgulayan Bilen, bakım ve sağım gibi işlemlerin ertelenemeyeceğini söylüyor. Manda bakıcısından başkasını yanına yaklaştırmayan mandalar nedeniyle sağım gibi işlemlerin başkasına devredilemediğini belirten Bilen, verimli bir üretim için bu rutinlerin aksatılmadan yerine getirilmesi gerektiğini ifade ediyor. Sabah erken saatlerde başlayan temizlik, yemleme, sağım ve meraya gönderme gibi işlemlerin ardından akşam tekrar sağım ve yavru bakımıyla devam eden günlük rutin, yoğun emek ve zaman gerektiriyor. Manda bakmanın zorluğu, köylülerin sütü işleyecek zaman bulamamasına neden oluyor ve bu nedenle peynir ve yoğurt genellikle sadece kendi ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla üretiliyor.
Geçmişten günümüze kalan lezzetlerden biri olan ve ustası gittikçe azalan bacu peyniri de unutulmaya yüz tutmuş tatlardan. Yeniköylü Erdal Çevik, çocukluğunda annesinin yaptığı, çiğ süt mayalandıktan iki gün sonra olgunlaşan bacu peynirinin tadını unutamadığını dile getiriyor. Çevik, “Bacu peyniri keselerin içine mayalandıktan iki gün sonra hazır olurdu. Dokusu delikli sert bir peynirdir. Onu hafifçe unlayarak tavada kızartır yerdik. Hayatımda o peynirin tadını başka şeyde bulamadım” diyerek bu özel lezzete olan özlemini ifade ediyor. Yakın zamanda Ağaçlı köyündeki bir çiftlik, kendi sütünü işleyerek yoğurt, kaymak ve tereyağı gibi ürünleri köy girişinde satışa sunmaya başlamış olsa da, bu tür girişimler mandaların şehirdeki varlığını sürdürme mücadelesinin sadece küçük bir yansıması.
Fotoğraf: MALATYA BÜYÜKŞEHİR HABER
02:00
YAŞAM
YAŞAM
YAŞAM
YAŞAM
YAŞAM
YAŞAM
YAŞAM
